中国人有咏物言志的传统,又持有家国之念,对食物的关注往往成为重要的窥口。老子曰:“治大国若烹小鲜”,说的是国策方略,也是火候的拿捏得宜。

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资料图


  一


  中国人的道理,都在这吃里头了


  中国人有咏物言志的传统,又持有家国之念,对食物的关注往往成为重要的窥口。老子曰:“治大国若烹小鲜”,说的是国策方略,也是火候的拿捏得宜。庙堂毕竟复杂,失意于此,往往退而求其次,以“吃”入文,算是一种心理补偿。历朝历代,自有书单可做辅证。孟元老的《东京梦华录》、张潮的《幽梦影》、张岱的《陶庵梦忆》、李渔的《闲情偶寄》等等。而袁枚的《随园食单》,则见旷达之相,自觉荡开仕宦“正途”。造园谱曲外,亦将饮食作为人生态度的一端。


  《北鸢》里写了一些饮食的场景。它们的存在,对笔者而言,是一些意外。每每出现在人物命运的节点,又似乎是百川归海。


  其实中国人对吃讲究,是素来的。说与乱治无关,又不全对。《北鸢》里第一次出现谈“吃”的场景,是民国十一年豫鲁大旱,百年不遇的“贱年”。两地灾民南下,安置于齐燕两处会馆。富庶商贾设棚赈灾。主人公文笙父亲卢家睦经营的“德生长”,以“炉面”发放,就此与城中的清隐画师吴清舫先生结缘,成就襄城丹青私学。“炉面”为鲁地乡食,做法却甚为讲究,“五花肉裁切成丁,红烧至八分烂,以豇豆、芸豆与生豆芽烧熟拌匀。将水面蒸熟,与炉料拌在一起,放铁锅里在炉上转烤,直到肉汁渗入至面条尽数吸收。”以此赈灾,果腹为其一,解流离乡民背井之苦为其二。内里却是有关中国人仁义的辩证。人自有困厄之时,商绅周济以乡里美食,是德行,亦是不忘其本。所谓礼俗社会,讲求血缘与地缘的合一,从而令“差序格局”出现。作为出身山东的外来者,卢家睦在襄城这个封闭的小城,缺乏所谓“推己及人”的血缘依持。所以,选择投身商贾,也是必由之路。费孝通在《乡土中国》说得十分清楚,商业活动奉行“理性”原则,而血缘社会中奉行的是“人情”原则,两者相抵触,因此,血缘社会抑制商业活动的开展。而这也正是卢家睦得以“客边”身份成为成功商人的前提。但是,费先生同时也指出,籍贯是“血缘的空间投影”,其与“差序格局”中的“伦”相关,所以,便不难理解卢家睦对于鲁地乡民的善举,实质是出于对“血缘”念兹在兹的块垒。而家乡的食物“炉面”则成为最直接的“仁义”表达,这一点,恰为同属文化“边缘人”的吴清舫所重视并引为知己。


  所谓微言大义,饮食又可为一端。文笙随卢氏一族跑反归来,在圣保罗医院里越冬避难。医院里的外籍医生叶师娘,邀请他们在自己房间里向火。因为火里的几颗烤栗子。众人有了食物的联想。相谈入港,几成盛宴,之丰之真如VR之感。可及至后来,发现不过画饼充饥。但美国老太太叶师娘,就有了结论说“中国人对吃的研究,太精也太刁”。文笙的母亲便回她,老子讲“治大国若烹小鲜”,中国人的那点子道理,都在这吃里头了。接着,才是重点,她说的是中国人在饮食上善待“意外”的态度。她从安徽的毛豆腐说起,然后是臭鳜鱼,杭州的臭苋菜、豆腐乳,益阳的松花蛋,镇江的肴肉,全都是非正常的造化。说白了都是变质食品,可中国人吃了还大快朵颐。所以,说国人中庸无为,其实不然。中国人是很好奇勇敢的动物,不然鲁迅也想不出“乌鸦炸酱面”这样惊艳的食谱。再往细里数,有“三吱儿”等物,怕是连什么都敢往肚子里吞的贝尔,都要甘拜下风。


  文笙母亲昭如说的,其实是中国人的包容,“常”可吃,“变”也可食。有容乃大,食欲则刚,也是对人生和时代的和解。中国人重视传统,但亦不慢待变革。沈从文先生在《长河·题记》谈及现代性,并不一味视为“进步”,而称其必然要在中国语境进行检验。此言不差。民国时代动荡不居,社会格局变更,造就了个人境遇伸发的可能性。帝制推翻,1905年科举废除,“学而优则仕”的道路被仓促中断。知识分子阶层出现了一系列分化。这分化亦宛如食物的变化与造化,出其不意,不拘一格。《北鸢》中的画师吴清舫,有清隐之誉,但在二次革命后,设帐教学,广纳寒士。这某种意义上担当了公共知识分子之责。另一类是毛克俞,其因青年时代的人生遭遇,尤其体会叔父在一系列政治选择后落幕的惨淡晚景,就此与政治之间产生疏离。其最重要的作品在上世纪四十年代完成,避居鹤山坪,埋头著述,在学院中终生保持艺术家的纯粹。此外在第二章,写到孟养辉这个人物,原型是天津的实业家孟养轩,经营著名的绸庄“谦祥益”。孟养辉的姑母昭德,不屑其作为亚圣孟子的后代投身商贾,他便回应说,依顾宁人所言,所谓“博学于文,行己有耻”,如有诗礼的主心骨,做什么都有所依持。因家国之变,选择实业,所谓远可兼济,近可独善。中国文化格局三分天下,“庙堂”代表国家一统,“广场”指示知识阶层,而后是“民间”。民间一如小说之源,犹似田稗,不涉大雅,却生命力旺盛。以食物喻时代,也是由平民立场看历史兴颓,林林总总,万法归宗于民间。


  到文笙成人了,在杭州遇到了故旧毛克俞。克俞在西泠印社附近开了家菜馆,叫“苏舍”。毛先生的原型是我祖父,艺术史学者,本人不涉庖厨。为让他的性情不至如此清绝,这一场景为笔者虚构。不过,我写到“苏舍”里菜单开首写着苏子瞻的诗句:“未成小隐聊中隐,可得长闲胜暂闲”,倒很像是他的自喻。但这馆子的菜,既非徽菜,也非杭帮菜,而是两者的合璧。“云雾藕”脱胎于徽菜“云雾肉”,“干隆鱼头”原是杭菜中的“皇饭儿”,用料却是安徽的毛豆腐。其他的青梅虾仁、雪冬炖鸭煲等,便都是两大菜系联袂的改良版。老实说,这些菜式皆出于笔者的创造,并非一一实践过,但想必都是好吃的。写的是佳肴,想要说的仍是中国人“调和鼎鼐”的功夫。在大时代里,没有一点坦然应对常变之心,是会活得艰难的。故而,书中开胃的“西湖莼菜汤”,原是一道素汤,也便加入了开洋与火腿,命为“中和莼菜汤”,做了这时世的象征。


  《北鸢》写饮食,归根结底还是在写人心的虚渺,权力的制衡,亦以民间辐射庙堂。女主人公仁桢的大姐仁涓,嫁到了簪缨世族叶家,心中无底,听了老姨奶奶的主意,月子里开了十八吊老母鸡汤的方子食补,折磨下人,只为了做足娘家的“排场”;石玉璞和旧部柳珍年在寿宴上见了面,柳是来者不善,话不多说,却拿席上的辽参做起了文章,说石玉璞跑大连上等海参吃得太多,未免胀气,暗讽他与日本势力的瓜葛。仁桢要劝说名伶言秋凰行刺和田中佐,约在老字号的点心铺“永禄记”,又是一场心潮暗涌。这糕点铺开了一百多年,应了物是人非,其变迁也正是襄城历史的藏匿。


  《礼记》中说,食色都是人之大欲。千百年来,后者被压抑得厉害,前者则成了中国人得以放纵的一个缺口。然而久远了,也竟自成谱系,多了许多的因由。姑母昭德将英国人舶来所赠,给文笙吃,说,这外国糖块儿,叫朱古力,先苦后甜,是教咱哥儿做人的道理。


  


  浇上一勺鱼香酱汁,就变成四川的了


  一个打鱼的带着一船的鸬鹚,在浑浊的江水中试手气。他的鸟儿们扑闪着大大的黑色翅膀,脖子上都套着环,逮到的鱼要是太大,吞不进喉囊,就吐给打鱼的。打鱼的扔进鱼篓,换一条小鱼喂给鸬鹚,我目不转睛地看着眼前的一幕,被深深吸引了。我在成都的日常生活,充满了这些迷人的小剧场。


  这段文字似曾相识,或许是因为提到了鱼鹰。十六世纪的桂林,一个葡萄牙人也曾坐在漓江边上,凝望鱼鹰飞翔劳作。船员盖略特·伯来拉经历了命运的多舛,这是他眼中“陌生而熟悉的中国”。四百年后,叫作扶霞的英国女孩,看着类似的风景,进入了这个国家的日常。


  她所体验的中国生活,没有她的欧洲前辈如此沉重迷惘。相反,每一日都氤氲着食物的浓烈香味。又过了若干年,她将这些记忆写成了一本书,《鱼翅与花椒》(Shark's Finand Sichuan Pepper)。扶霞是个美食作家,这样的介绍似乎太官方。那么,可借用这本书中文译者雨珈的说法,亲切地称她为“吃货”。这是恰到好处的名片,助她勇敢地游刃于中西错落。


  一九九二年,扶霞申请到了英国文化委员会的奖学金,来中国成都完成她的少数民族研究计划。然而她真正的理想,却是成为一个川菜厨师。“我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或给汤调味时,我才能感受到完整的自我。”她乐此不疲地投入学习,也的确成功了。刚来的时候,她不通语言,带着一点对异乡食物的恐惧与好奇,进入这个国家饮食文化的隐密处。这本书的英文版,副标题是“一个英国女孩在中国的美食历险”,因此不奇怪在她的文字中,屡屡出现马可·波罗的名字。从一开始面对一只皮蛋的作难,到尝试一切在自己经验之外“可疑的”食物,肥肠脑花兔脑壳,以及北京街头吃咕咕作响气味奇异的卤煮。甚而挑战自己对于“杀生”的观念,感受着让西方人叹为观止的“日常的残酷”。当完成这本书时,扶霞已在中国生活了十四年,可以做地道的毛血旺和麻婆豆腐,也早已突破有关禁忌的饮食成见。其中自然并非一帆风顺。或许,有关饮食的态度以言简意赅的方式,穿透了一切修饰与客套,才造就了文化的狭路相逢。


  由此,我想起了与自己相关的往事。那时我还在读本科,我所在的大学和美国一所知名高校有学生交换计划。为了帮助这些留学生熟悉当地文化,融入社会环境。我们大学甄选了一批中国学生与他们一起居住生活,造就宾至如归的佳话。我是其中之一。我的两个室友分别来自美国和哥伦比亚。杰克是个不会说中文的华裔,而马修则是可以说流利汉语的白人学霸。期末时,两个男孩应邀到我家里吃饭。我的父母为此做了精心准备。他们都是实在而良善的知识分子,将这一餐以外交晚宴的规格在规划,原则是典型的“食不厌精”。能想到的关于南京的任何美食,都在备选菜单上。我的两个朋友如约而至。由于语言的问题,杰克更多是孩子气的傻笑,而马修则得体地向我的父母问候。他似乎和我的父亲很投契,落座以前,已经在讨论李商隐的诗歌。入席后,盐水鸭、狮子头、炖生敲、腌笃鲜次第而上,令他们目不暇接。杰克只管大快朵颐,而马修则谦虚地询问这些菜的典故。当“美人肝”上来,母亲有些兴奋地告诉他们,自己是第一次做这道菜。这是汪精卫很喜欢的名菜,但很难做。因为原料稀有,是鸭子的胰脏。一鸭一胰,做一盘要几十只鸭子。说完忙着给他们夹菜。杰克跷着大拇指,直呼好吃。马修却在犹豫间放下了筷子,面露难色。他说,阿姨,对不起,我不吃内脏。


  这是稍显尴尬的一幕,虽然只是一个插曲,最终宾主尽欢。但他们走后,母亲说,“杰克这孩子真是刷瓜(南京话:爽快),我很喜欢。马修不怎么样,比较夹生。”武断而朴素的评价,来自一个大学教授。即使是中国的知识分子,仍会将对自己厨艺的看重,当作是尊重的来源。但其实我有些替马修委屈。他对食物的审慎来自家教。虽然用餐礼仪并未拘束他,但影响了他对美味的接受与表达。事实上,在前一天晚上,他还在向我请教筷子的正确用法。而杰克的好食欲,使得他赢得普遍的好感。母亲甚至应允了饱餐后再为他炸一盘薯条的要求。可见,对食物直接而鲁蛮的爱,足以简单粗暴地俘获对方。这个故事,被我写进了小说《威廉》。我和这两个朋友都保持着很好的友谊。但他们以后的道路如此不同,对食物的性情有如谶语,各自命定。


  扶霞对中国的态度类似杰克。甚至在情感上,已不只入乡随俗,而是深入肌理。她在伦敦的厨房是中式的。几年前重新装修,她向设计师提的第一个要求就是炉子上必须能放灶王爷。而她所惯用的,并非父母送的一整套法国厨具,而是在成都两三英镑买的一把菜刀,用了很多年。“一定的,我觉得是最好的刀。”但这也多少影响到了她的文化认同。“我完全沉浸在中国的生活当中,很少和家乡联系,连家人都没怎么理。我原本流利的英语退化了,因为长久以来对话的那些人英语都只是第二语言,而我已经习惯了”。扶霞熟练地操着一口川普,偶尔还夹杂着一点意大利语和法语。脚蹬军绿解放靴,晃晃悠悠地走在成都的冬阳之下,并未意识到自己的身份认同出现某种潜移默化的改变,甚至思维方式,更加像一个“真正的中国人”。


  因此看扶霞的书,你不会觉得她谈论中国的饮食,带着我们所熟悉的东方主义语调,反而更多是一种“自己人的眼光”。相对马可·波罗,我更认可她德国同学的评价“你是我们外国留学生的司马迁”。她以独有的方式,为中国饮食文化做出编年。谈起中国的美食历史,如数家珍,最喜欢的中国厨师除了伊尹和易牙,便是袁枚的私厨王小余。在书中信手引用《随园食单》《庖丁解牛》《吕氏春秋》。到清溪镇找花椒,她想到的是《诗经》和汉代的椒房。这种掉书袋的方式,有着中国式的蕴藉美好,即使有时欠缺自然,但不会令人不适。然而她对于食色隐喻的表达,仍有着西方的大胆直接。她称川菜的“画味之道”是“一点点挑逗你,曲径通幽,去往极乐之旅”。“用适量的红油唤醒你的味蕾,再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌,辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻,干炒的辣椒也在对你放电,酸辣味又使你得到安抚……真是过山车般的惊险刺激的体验。”


  “我觉得这实际上是必然的过程。你去一个国家,第一个感觉是爱情,很理想化。这个地方很漂亮,什么都很完美,时间长了,你更深入了这个社会的文化,了解不单有好的,也有坏的,就没有以前那么浪漫了。”你会欣赏她文字中温和的批判态度,这或许也是我们共同面临的中国现实。其生也晚,她无从得见傅崇矩在《成都导游手册》里,写下二十世纪初成都街巷生机勃勃的喧嚷盛景。那时的钟水饺、赖汤圆和夫妻肺片,都是随处可见沿街叫卖的小吃。但她却亲眼见证了新世纪以来中国的“常与变”。她写到了一个和她相熟的面馆老板,以独家配方的“担担面”著称。“二零零一年,我最后一次去他的面店,情况才有了点变化。当时政府大刀阔斧地拆掉成都老城,让交织的宽阔大道和钢筋水泥的高楼大厦取而代之。一声令下,成都的大片土地被拆得干干净净,不仅是那些老旧的危房,还有川剧戏院和宽阔的院落住宅、著名的餐馆茶馆和那些洒满梧桐绿茵的道路。”这段落让我感同身受。在我所生活的城市,曾有熟悉的街区。那里被宣布为市区重建的范畴。随着大面积的拆迁,这一区的生态被彻底改变。印象深刻的街区地标,次第凋零。老式戏院、坐落在里巷深处的香港最后一间赛鸽店,都将从岁月的版图上消失。街坊社会的格局被瓦解,首当其冲的是那些老字号食肆。停留在舌尖的集体回忆,是当地人在意的。有一间“合兴粉面”,已有三十多年历史。从当年的档头生意发展到街知巷闻,终敌不过重建大潮的清洗。关闭前最后一日,前来帮衬的街坊与食客,竟在门口排起长龙。年轻人拍了视频,自发放在Facebook和Twitter上,为拯救其而鼓呼。被迫搬迁至逼仄巷弄的老字号,居然因此重焕发生机。新与旧间,出现奇妙的辩证,令人长叹唏嘘。


  “食物是在前面的,食物背后永远有人。”《舌尖上的中国》总导演陈晓卿如是说。这或可概括我对这本书的感受。“举箸思吾蜀”说的是乡情的胶着,但更多是有关食物的莽莽可观的人事。言未尽而意已达,是我们普遍接受的中国式含蓄。但是对于川菜与四川人的开放与直率,似乎不太够劲儿。我更喜欢扶霞的表达,“他们不用担心和外部世界的联系会剥夺自我的身份认同”,因为“面对外面的世界,浇上一勺鱼香酱汁,就变成四川的了”。


  三


  一味独沽,教授的私房菜


  周作人在《北京的茶食》里写:“我们于日用必需的东西以外,必须还有一点无用的游戏与享乐,生活才觉得有意思。我们看夕阳,看秋河,看花,听雨,闻香,喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活上必要的。虽然是无用的装点,而且是愈精练愈好。”这是要和“有用”分庭抗礼,是他所谓“生活之艺术”的总旨趣,要“微妙而美地活着”。舒芜评价说“知堂好谈吃,但不是山珍海味、名庖异馔,而是极普通的瓜果蔬菜、地方小吃,津津有味之中,自有质朴淡雅之致。”原本他的故乡绍兴并非出产传统美食之地,荠菜、罗汉豆、霉苋菜梗、臭豆腐、盐渍鱼,皆非名贵之物。虽是谈吃,意在雕琢习俗仪典,民间野谚等大“无用”之物。食材越是平朴,越是无用之用的好底里。钟叔河在《知堂谈吃》序言中说:“谈吃也好,听谈吃也好,重要的并不在吃,而在于谈吃亦即对待现实之生活的那种气质和风度。”可见谈吃,可以之为大事,亦可为小情。


  《饮膳札记》算是典型的大家小作。“小”言其轻盈,亦言其入微。台湾作家善写饮食,各具擅长。舒国治绘美食地图,焦桐写馔饭掌故。我爱读林文月,除了其躬亲于食谱程序,巨细靡遗,还在其背后的人情与人事。


  林文月是台湾文坛独沽一味的女性学者作家。学问自不必说,在论述、散文、翻译方面均有建树。《源氏物语》公认的最好译本,出自她手,至今未出其右者。盛名又在轶事,现今已入耄耋。当年台大校花的美名,仍传扬如佳话。或许美人在骨,令人念念不忘。“那一年,整个学校的男生,都跑去看林文月。”回忆其少时风姿的,除了李欧梵教授等学弟学长外,竟还有李敖。李大师言林氏之美,虽为彰显前妻胡因梦的魅力。不同于一贯狂狷,话语中对林文月的看重,平添了一分爱敬。


  有这样的家世,林文月的文字,并无飘忽自负之意。相反,平朴谦和得令人感叹。即便优雅,也是日常的优雅。十分推崇她的陈平原教授,记一次宴请,听几位台大同仁说起“女教授”的艰难,林先生便说,“我实在不佩服现在那些只知道写论文,从不敢进厨房的女教授。”这话在女性主义大行其道的学界,是有些危险的。但林先生身体力行,甚而在其年轻时写下《讲台上和厨房里》,称说,一个女性教员和家庭主妇有甘有苦,实在也是应该。


  平原教授说他最怕遇到“学者型作家”,因其思路清晰,话也说得透彻,轮到评论家上场,几乎“题无剩义”。林先生文章的好,或许正是在治学的高屋建瓴之外,多了些女性于家居生活的体恤与现实,体会中馈之事里“人生更具体实在的一面”。也是主妇特有的琐细,使得她的文字有温柔着陆的韵趣。暖意氤氲,带来令人回味的空间。这一则因其记述过往,并不维护强韧与完美的轮廓。“楔子”里,说到蜜月归来,自己煮第一餐饭的失败甚而狼狈,生火被烟雾熏出了眼泪。“男主人准时回家时所见到不是温暖的晚餐,却是一个流泪的妻子。”二则文中时而写一己特有的任性,无伤大雅,反有一种让人亲近的颟顸。写“台湾肉粽”说到少女时期长辈的碎碎念,“女孩子要会蒸糕、包粽子,才能嫁人”。因为厌烦长辈的絮叨,以及对婚嫁事理的懵懂,以致对这些食物产生抗拒,不免“掩耳每不喜”。因此,这书中的林先生,并不是长于庖厨的大师。因其不禁每每向生活示弱,倒更像错落于柴米油盐的煮妇。这便多了许多烟火气,看她烧菜,娓娓道来自己的厨房经验。竟好像也在看一个邻家姑姐,与我们同声共跫地成长,可见三分敬,七分亲。


  因此,你在这些文字中,读不到微言大义。一切出于朴素、随性及自然。“我于烹饪,从未正式学习过,往往是道听途说,或与人交换心得,甚而自我摸索;从非正式的琢磨中获得经验与乐趣。有时,一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏,便也对欣然安慰。”由读者的角度,这份素人心态,格外动人。因其有旁逸之趣,也有一分不袭窠臼的自我。笔者看来,林先生做菜的方式,颇像中国小说的渊源。昔日的“稗说”,未如诗居庙堂之高。因其无所规矩,却获得在民间肆意生长的命途与美感。在她笔下,读到的与其说是“厨艺”,毋宁说更多是“厨意”。佳肴固然可观,但以此为媒,也是为了食者佳聚。“宴客之目的,其实往往在于饮膳间的许多细琐记忆当中,岁月流逝,人事已非,有一些往事却弥久而温馨,令我难以忘怀。”


  《饮膳札记》是四两拨千斤的精致食谱,也是集作者交游大成。有幸成为林氏家宴座上客的,多半是师友。和林先生一同共乘白驹,尘埃落定后,皆是声名赫赫的人物。在其文字中出现最多的,大约是其恩师台静农教授,言行投足,几乎是半个家长。林先生有小机趣,“为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人,不记得是何时起始,我有卡片记录每回宴请的日期、菜单以及客人的名字。这样做的好处在于一方面避免让客人每次吃到相同的菜肴;另一方面可以从旧菜单中得到新灵感。”难怪被她宴请过的学生叹道“老师做菜和做学问一样”。


  这话算是说对了一半,治学严谨,但不可拘囿。林先生写过一道极其家常的吃食“炒米粉”。普通则普通,但做得好并不很容易。朋友吃过她的炒米粉,常惊为天人,依次来讨教秘方。林先生便耐心写了从选料至烹制的全过程。备料的部分,胡萝卜高丽菜,香菇与虾米。先生写酌量,大约所用虾米是“一大把”。说完了,自己也感叹,“记述材料多寡,乃至切割操作诸端,只是供作参考而已,中国人对于饮膳之处理,其实相当融通随性”,“往往随心所欲不逾矩”。她便也写在京都游学,遇到大阪的朋友向她学炒米粉。这个日本友人看她切葱便虚心请教“切几厘米长”,加酱油须“多少汤匙”。林先生信口说了,见友人在黑板上写下“葱(3cm),酱油(1.5汤匙)”,既“有些心虚,也有些好笑”。关于这一点,笔者居然有些感同身受。家母同为教授,因为专业是工程数学,对烹饪,便有些精确至于犯难的心态。比如她在菜谱上,最怕见到的便是“少许”二字。遇到简直不知所措,将集聚的自信心全折损了。后来,我在小说《不见》中便以她老人家为原型,写了一个退休的教授。好在有主人公循循善诱说,“中国就算入诗的数字,大多也是个虚指。比如‘一片孤城万仞山’‘白发三千丈’,您老不用太过认真。”


  大约在林先生笔下,可看到其中举重若轻。她既写“潮州鱼翅”“红烧蹄参”“佛跳墙”等功夫菜,更多则是如“香酥鸭”“清炒虾仁”“椒盐里脊”等家中日常膳食。因此,常可看到她对待菜肴的细致讲究,却又时有些信马由缰。比如“口蘑汤”一文,洋洋洒洒记述了孔德成先生教她的孔府高汤。但到自己下厨,删繁就简,用市面所卖“Campbell's”牌的清鸡汤便可代之。而对口蘑中甚难去除的砂石,则似颇认同许师母,即许世瑛教授的太太所授,“那口蘑里头你的砂子儿啊,洗不清的,也只好吃下去,反正是家乡的沙土嘛。”听来不禁令人莞尔,简直有些佛系了。


  林先生写的菜肴,即便膏腴,也非异馔。看她写食物,实际都是和三餐相关的回忆。记鱼翅写的是与老父最后一餐年夜饭;香酥鸭则是在家中帮佣二十余年的阿婆邱锦妹;扣三丝汤写的是令夫君豫伦难忘的城隍庙小吃,她凭了后者的描述做了出来,方发觉竟无知觉间抵达了稚龄即离开的上海。未老莫还乡,还乡须断肠。近乡方情怯。这份远遥相思,只停留在味觉,缠绕于舌尖,或许才是最好的归宿了罢。


  四


  臭美臭美,皆大美


  一次来京,与众好友去吃南京家乡菜。饭店的主厨是地道江苏人,做菜别具风味。有原汁原味的大狮子头,也有入乡随俗带着腊味的盐水鸭。吃到酣畅处,桌上的人都开始说自己的老家里饮食的美好。从文昌鸡说到黄腊丁。这时忽然上来了一道菜,臭味氤氲。在我们南京人闻起来,却是齿颊流涎。是“蒸双臭”上来了。


  “蒸双臭”在江南,有诸多版本。杭州是臭豆腐与臭苋菜梗混蒸,谓之经典。南京的更生猛些,是臭豆腐与肥肠同锅。要将臭味变本加厉,臭豆腐一向是主力。在中国,这是禁而未禁的口味大宗。热爱的趋之若鹜,不爱的闻之丧胆。每地的做法各有千秋。南京的臭豆腐是灰白色的圆形,用草木灰腌制。臭得比较中正,蒸煮煎炸皆宜。除了臭豆腐。中国以变质为尚的美食,还有臭鳜鱼、臭腐乳、臭鸭蛋等等。算是手到擒来,百无禁忌,“面筋、百叶皆可臭。蔬菜里莴苣、冬瓜、豇豆即可臭。冬笋的老根咬不动,切下来随手就扔进臭坛子里。”国外则有意大利人视为珍馐的卡苏马苏(formaggiomarcio)和瑞典人的鲱鱼罐头。前者因为太臭已经被欧盟禁止了,也是阿弥陀佛。不过的确,对这类美食,见仁见智。我的口味不算轻,但对老北京的两道传统美食,总未坦然消受,便是豆汁儿和卤煮。


  说了这么多,其实是因一本书有感而发,汪曾祺先生的《故乡的美食》。汪老是中国文学圈里有名的吃家,吃得好也写得好。他专为豆汁儿写过一篇文章辩护,也是可爱之极。“没有喝过豆汁儿,不算到过北京。”这么说,横竖我算是到过了。要说饮食观,汪老是有些小任性。任自己的性,也任别人的。“有些东西,自己尽可以不吃,但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西,谁吃,就是岂有此理。比如广东人吃蛇,吃龙虱;傣族人爱吃苦肠,即牛肠里没有完全消化的粪汁,蘸肉吃。这在广东人,傣族人,是没有什么奇怪的。他们爱吃,你管得着吗?”


  所谓南甜北咸东辣西酸,一方水土一方人。贵州视折耳根为人间至味,浙江人吃炝虾醉蟹,江阴人拼死吃河豚,搭上了豪气跟性命,都是吃的一个任性。汪老力挺“切脍”传统,认为东西多可生吃,精华是“存其本味”。广东人在这方面做得极好极妙。生食之美,无一定之规。这一桌子朋友,都算是走南闯北,见过世面的。说起来都很豪爽,吃过烤蝎子、炸豆虫、水蟑螂。问起南京人的胆量,我们轻描淡写地说,你吃过“活珠子”吗?详述一番,对方已面色煞白,甘拜下风。说白了,就是未孵化的小鸡。孵了半个多月,已五脏俱全。金陵人嗜之无分男女老少。冬天,在南京街头。经常看见时髦女郎,站在炖锅摊档边。捧着一只活珠子,磕开了,蘸上椒盐,樱唇轻启,猛然一吸。滚热的汤汁入肚,满足七情上面,真真是一道风景。


  不过呢,说起来,大小食物的禁忌,因地因人。凡事有度。不是个个都如贝叔饕餮生猛,安食朵颐。中国有几道禁菜,我亦闻之恐怖,其一是“三吱儿”,刚出生的小老鼠,用蜂蜜喂了几日后,用酱料蘸食。其二是活猴脑,木槌敲开猴子脑壳,以滚油浇入趁热舀食。这实在是逾越了美馔取食之道了。


  南来北往,还是臭豆腐最好。爱的人和不爱的平分秋色,不分妇孺。汪老在书中写,长沙火宫殿的臭豆腐,某大人物年轻时就非常喜欢吃。


  (编辑:李思)

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